談到真空預冷機在預制成品菜中的作用，我們須談談預制成品菜。近年來，國內外大型連鎖餐飲業60%以上的預制成品菜，餐廳只需花5分鐘的時間加熱和放置菜肴即可上菜。特別是對于一些復雜的菜肴，可以說大大提高了餐廳的效率。真空預冷器在此過程中起什么作用？

　　剛從鍋里出來的熱騰騰的熟食溫度接近100度。在這種持續的高溫狀態下，時間越長，對保持食品的味道、顏色和衛生就越不利。此外，30-70℃的溫度范圍是微生物和**的高發繁殖期，更容易導致食品變質。熟食真空預冷器可在3-15分鐘內將新鮮出爐的產品快速冷卻至25℃（目標溫度可調），快速通過**滋生區，有效抑制微生物的生長，保障食品的鮮味、色澤、衛生。真空預冷器是現有食品冷卻方法中實現上述幾點的重要方法，而其他冷卻方法無法達到這一效果。

　　不言而喻，真空預冷機對于成品預制菜非常重要。熟食真空預冷器有兩種類型，一種是普通型（真空泵抽真空），另一種是蒸汽型。兩種類型的制冷效果相同，但在不同條件下的使用過程也有很大差異。我們在購買時應該注意選擇。

　　真空預冷機主要具有以下功能特點：

　　1、冷卻應均勻、清潔、**。

　　2、冷卻速度快，冷卻時間一般為20～30分鐘，與收獲時間無關。如果在冰箱中冷卻，需要10～12個小時，容易造成果蔬的干燥、損傷、腐爛、收縮、變色等損失，只能處理上午收獲的果蔬。

　　3、與未經預冷的果蔬相比，其新鮮度可以長期保持，可以通過冷藏運輸到更遠的地方，擴大了市場服務范圍。

　　4、果蔬干耗低，去除的水分僅占總重量的20%~30%，重量幾乎沒有減少，處理時間短，不會發生局部干燥脫水；冷庫的冷卻損失在10%以上。