真空油炸的原因是水在常壓下的沸點是100℃，所以在常壓下油炸的溫度應該大于100℃，這樣食物中的水可以順利去除。然而，油溫采用傳統的加熱方式，如爐火、電爐絲加熱，油溫難以控制。因此，油溫容易過熱，使油炸食品片的外表面過熱而燒焦。由于溫度較低，內部中心區域仍然處于相對健康的狀態，由于加熱不均勻，外部焦灼和內部嫩度降低了食品材料的營養價值，并使外部表面聚集了大量有害物質。

　　低溫油炸機加熱方式

　　真空油炸通常有三種加熱方式：電爐絲加熱、水浴加熱、蒸汽加熱和儲油罐循環加熱。

　　低溫油炸機攪拌方式

　　由于加熱方式的限制，鍋中的熱量從鍋壁傳遞到油炸鍋的中心區域，因此鍋中會形成溫度梯度，即鍋的中心溫度較低；如果不攪拌，鍋里的配料溫度會不均勻，產品質量也會不同。因此，需要通過攪拌使油強制循環，這不僅保障了食物材料的均勻加熱，而且使食物片變得松散，以免粘在一起，導致食物無法徹底油炸的現象。

　　低溫油炸機除油方法

　　目前主要采用離心過濾法。除油籃高速旋轉。除油籃的側壁均勻覆蓋有出油孔。在離心作用下，附著在籃子中食物材料表面的油被拋出，并通過出油孔從除油籃子中排出。

　　進料和排氣

　　送料方式分為側門送料和頂部送料。側門進料是在爐體側面設置一扇門。大型設備往往較高，側門進料操作方便。但側門進料受設備結構限制，開度不能太大，不利于甩油，也會導致爐體強度下降。頂部進料是在鍋體頂部設置一個提升蓋。一般來說，排汽孔設置在鍋爐頂部時，油氣分離效果較好，排汽孔過于靠近側面油面，不利于油氣分離；鋼管連接氣密性好，使用壽命長，軟管連接使用壽命短，操作不便。此外，排放孔的設計需要滿足油炸過程中蒸汽排放量大的要求。